Jenis – jenis pelayanan Restoran

Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu :

1.                       1. Table service

Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan.

Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu :

1)   American service (sistem pelayanan ala Amerika)

    American service adalah salah satu bentuk pelayanan yang dimana makanan sudah diporsikan atau disiapkan diatas piring. american service adalah salah satu pelayan yang sering digunakan dihotel pada saat ini. 

     Setting table set up yang digunakan dalam pelayanan american service adalah sebagai berikut:

              Mempunyai ciri – ciri antara lain sebagai berikut.

a)                        Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi, dan cepat.

b)                      Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring.

c)                       Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.

d)                      Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.

Prosedur pelayanannya dapat kita lihat seperti video dibawah ini:

sumber video adalah https://www.youtube.com/watch?v=gY2hMOK9-KY

2)   English service (sistem pelayanan ala Inggris)

Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess. Jadi, service ini banyak digunakan di rumah tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi untuk acara tertentu masih digunakan pada acara Thanks Giving Day di Amerika Serikat. Untuk di Indonesia seluruh makanan di letakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambil sendiri makanan yang diinginkannya.

3)   French service

French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal atau resmi. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”. Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai, kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal.

Table set up yang digunakan untuk france service adalah sebagai berikut:

Prosedur pelayanannya dapat kita lihat dengan video dibawah ini:

sumber video dari https://www.youtube.com/watch?v=aQZbESPzfMk

                             

sumber video dari https://www.youtube.com/watch?v=ZzVhwnH0Vfg

4)   Russian service

Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah:

a)    Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan French service memerlukan dua orang waiter.

b)   Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.

Cara pelayanan rusian sevice adalah sebagai berikut:
1. Service Makanan Pembuka
    Pramu saji pertama membawa makanan pembuka, menawarkan dan menyajikan kepada tamu. Pramu saji kedua membawa pilihan dressing, menawarkan dan menuangkan ke makanan pembuka tadi yang disajikan oleh pramusji pertama.
2. Service Soup
    Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup kesetiap tamu. Pramusaji kedua membawa soup kemusian menawarkan dan menuangkannya ke dalam mangkuk yang dibagikan oleh pramusaji pertama.
3. Service makanan utama
    a. Pramusaji pertama membawa makanan utama, kemudian menawarkan, memorsikan dan menyajikannya.
    b. Pramusaji kedua membawa pilihan sauce keudian menawarkan dan menuangkan diatas makanan utama tadi yang dibawa oleh pramusaji pertama.
    c. Pramusaji Ketiga membawa pilihan makanan pendamping (dalam hal ini kentang dan sebagainya) kemudian menawarkan, memorsikan dan menyajikannya.
     d. Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan pendamping lainnya (dalam hal ini sayuran atau semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan dan menyajikannya.
4. Service makanan penutup
    Pramusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup (dessert) kemudian menawarkan, memorsikan dan menyajikan.

Prosedur pelayanannya dapat kita lihat pada https://www.youtube.com/watch?v=1751ErSQCfc

2.   Counter service

Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang, lalu duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga, dan waktu.

3.   Self service

Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.

2.                 4.   Carry out service

  

            Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi. Jadi, makanan tidak dinikmati di tempat.

5          5.   Lazy Suzan Service

            Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai dengan ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputr, dilengkapi dengan service set. Biasanya banyak dijumpai pada Restoran China.

    Table Set Up

                       

Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidanga yang akan disajikan.

Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang.

Cover mempunyai arti dua macam :

1.  Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.

2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware, dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.

Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.

Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray, salt and pepper shaker, flower vase, sugar bowl, dan table number).

Peralatan yang di pergunakan dalam table setting antara lain:
a. Meja dan kursinya
b. Moulton atau under cloth
c. Table cloth
d. Napkin
e. Peralatan silver wares, china wares dan glass ware
f. Salt and pepper shaker
g. Flower vase
h. Astray
i. Table Number

1.      Tujuan Penataan Meja

 

Tujuan penataan meja adalah menunjang penampilan dalam restoran agar menambah daya tarik konsumen maupun untuk memperindah dekorasi sebelum menikmati hidangan. Pengaturan peralatan makan yang telah disediakan memudahkan untuk mengambil jenis makanan yang diinginkan.

2.     Jenis-Jenis Penataan Meja

a.     Basic Table Setting

b.     Standart Table Setting

Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner).

c.   Elaborate Table Setting

        Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.

3.     Pedoman Penataan Meja 

Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak.

1)      Seluruh perangkat makan, kecuali untuk dessert dan water goblet, diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja.

2)      Semua knife, kecuali dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam.

3)      Semua spoon, kecuali dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka.

4)      Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka.

5)      Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover.

6)      Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira – kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate.

4.     Laying the table cloth

a)      Periksalah kondisi meja makan dan kursi. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh.

b)      Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan, sehingga memudahkan dalam bekerja.

c)      Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa kemeja makan.

d)     Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga pusisi molton berada diatas.

e)      Memasang molton

f)       Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.

g)      Pasang slip cloth dan rapikan.

h)      Lipat napkin, lalu letakkan tepat ditengah depan kursi, rapikan kursi.

i)        Lakukan hingga napkin terpasang di meja.

5.     Laying the cover

Secara garis besar langkah – langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut :

a.       Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, menage, table number). Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.

b.      Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.

c.       Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.

                               

d.      Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.

e.       Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer).

f.       Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan di bawah water goblet, posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja.

g.      Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate.

h.      Letakkan guest napkin di atas show plate.

berikut ini merupakan beberapa contoh table set up:

sumber dari https://www.youtube.com/watch?v=KoU1XiQJ1vo 

sumber dari  https://www.youtube.com/watch?v=3D2SW1PDs5s

            Struktur Organisasi Restoran

Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan antara individu-individu didalam kelompok, kemudian struktur tersebut dilukis dalam bagan organisasi atau diagram yang memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi didalam usaha, tanggung jawab dan wewenang.

Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut:

·         Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi.

·         Memberikan informasi mengenai siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa bertanggung jawab.

·         Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antar bagian.

·         Memperlihatkan fungsi yang ada.

Perangkat struktur organisasi restoran antara satu dengan yang lainnya akan berbeda, sesuai dengan kriteria dan ketentuan restoran tersebut. Demikian pula dengan ketentuan jabatan, orang yang harus memegang tanggung jawab terhadap operasional restoran didalam hotel juga berbeda. Contohnya sebagai berikut:

a)      Hotel besar, yang memiliki fasilitas beberapa restoran, tanggung jawab operasional berada dibawah seorang restauran manager.

b)      Hotel menengah, dengan fasilitas dua buah restoran, operasionalnya berada dibawah tanggung jawab seorang headwaiter.

c)  Hotel kecil, yang memiliki sebuah restoran dengan ruang lingkup aktivitas yang terbatas, operasional restoran berada di bawah tangguang jawab seorang supervisor.

Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staff yang terdapat pada

struktur organisasi tersebut memiliki uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing

sesuai dengan jabatan yang dimilikinua. Guna menunjang operasional restoran, uraian

tugas dan tanggung jawab tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:Restaurant manager,

bertanggung jawab kepada F&B manager mengenai kelancaran operasional

semuarestoran yang ada dihotel.

 Assistant restaurant manager, membantu manajemen dalam pelaksanaan tugasnya sehari-hari dlam mengawasi kelancaran operasional semua restoran yang terdapat di hotel.
 Headwaiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap kelancaran operasional disebuah restoran. Agar berhasil menjalankan tugas-tugas diatas, seoarang head waiter dituntut untuk memenuhi kualifikasi karena mempunyai tugas dan tanggung jawab yang lebih luas dari bawahan.

Tugas dan Tanggung jawab
Tugas Headwaiter

• Memeriksa log-book
• Memeriksa buku reservasi dan merencanakan tata letak serta tempat yang sesuai yang dikehendaki oleh tamu.
• Memberikan pengarahan da pengetahuan menu kepada bawahan sebelum restauran mulai dibuka.
• Memeriksa tugas-tugas yang telah diinstruksikan mulai dari jadwal kerja sampai dengan kehadiran bawahan.
• Mengawasi dan  bertanggung jawab terhadap kelancaran pelaksanaan alur pelayanan di restoran.
• Membantu captain dan waiter dalam memberikan pelayanan kepada tamu bilamana restoran dalam keadaan sibuk.
• Menangani keluhan tamu yang merasa tidak puas terhadap pelayanan yang diberikan.
• Menangani situasi yang dianggap darurat.


2) Tugas Assistant Headwaiter

   Bertugas membantu headwaiter dalam pelaksanaan tugas sehari-hari dalam mengawasi kelancaran operasional disebuah restoran, dan menggantikan tugas headwaiter jika berhalangan.

3) Tugas Captain

Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta melayani tamu-tamu dalam hal tertentu, seperti; mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flaming dan carving.

4) Tugas Waiter

• Tugas utamanya adalah melayani tamu. Disamping itu, ia juga bertanggung jawab pada persiapan restoran sebelum buka yaitu melengkapi semua perlengkapan yang akan digunakan dalam operasional seperti: chinawares, sliverwares, glasswares dn lain-lain.
• Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan dan keselamatan.

5) Tugas Busboy

Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di rstoran, terutama pada waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor maupun mengambil makanan dari dapur.

6) Tugas Hostess

Bertugas sebagai nyonyah rumah atau greeter dengan tugas menyambut tamu yang datang kerestoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu duduk dan mengantar tamu meninggalkan restoran sampai kepintu.

7) Tugas Wine Butler 

Adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang minuman anggur (wine), mulai dari cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikan kepada tamu.